Hinweis: Der Fermentationsansatz betrachtet 1kg Gärgemüse als eine Portion.
Zutaten
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400 g
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Weißkohl
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400 g
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Karotte(n)
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2
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Äpfel
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2 große
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Zwiebel(n)
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5
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Lorbeerblätter
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1 EL
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Kümmel
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10
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Wacholderbeere(n)
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20 g
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Salz
s. Anleitung
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evtl.
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Salzlake
s. Anleitung
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Materialien
An Küchengeräten werden benötigt:
- Holzstampfer
- Rührschüssel, die 2 kg fein geschnittenes Gemüse fassen kann
- Gärtopf oder Einmachgläser mit Bügelrand
- Gewichte (Gärstein für den Gärtopf, Glasgewichte für die Einmachgläser)
- saubere Tücher und Gummis zum Verschließen der Gärgläser oder alternativ Frischhaltefolie und Gummis oder Gärdeckel
Entkeimung
Alle Küchenutensilien inklusive Deckel und Gummis mit heißem Wasser oder einer Essiglösung (1 Teil Essig auf 2 Teile Wasser) aus- bzw. abspülen. Dabei die Küchenutensilien mind. 3 Minuten mit kochendem Wasser / Essig füllen bzw. bedecken. Danach alle Utensilien an der Luft trocknen lassen, um unerwünschten Bakterien die Wachstumsgrundlage zu nehmen.
Hinweise zum Gemüse: Alles verwendete Gemüse sollte Bioqualität haben. Den Kohl nicht waschen, da die aufsitzenden Mikroben für die Milchsäuregärung benötigt werden. Schmutz trocken weg bürsten. Einen Teil der Karottenschalen aufheben, um sie später im Gäransatz einzubringen.
Zubereitung
Schritt 1
Exkurs: Salzmenge berechnen
| Gärtemperatur | Salzmenge | voraussichtliche Dauer der Gärung |
| bei 15-18°C | 1,5% (15g/kg) | 3-5 Wochen |
| bei 18-22°C | 1,8 - 2,0% (18-20g/kg) | 2-3 Wochen |
| bei 22-25°C | 2,0% (20g/kg) | 7-10 Tage |
| bei 25-28°C | 2,2 - 2,5% (22-25g/kg) | 3-6 Tage |
| über 28°C | 2,5% (25g/kg) | 2-4 Tage |
Schritt 2
Schritt 3
Das Gärgemüse nun in den sterilisierten Gärtopf oder in die sterilisierten Bügelgläser zu max. 3/4 füllen und mit dem Stößel so stampfen, dass alle Luftlöcher innerhalb des Gemüses herausgetrieben werden. So lange stampfen, bis die Flüssigkeit über dem Gärgemüse steht. Ist zu wenig Gärflüssigkeit vorhanden, mit 2%iger Salzlake - 2 g Salz auf 100 ml Wasser - so viel nachfüllen, dass sie 1 cm über dem Gärgemüse steht.
Schritt 4
Jetzt optional würzen: Lorbeerblätter, Kümmel und Wacholderbeeren auf das Kraut legen. Darüber einen Teil der aufgehobenen Karottenschalen und die aufgehobenen Kohlblätter geben. Alles mit einem Gärstein oder mit Glasgewichten beschweren.
Hinweis: Lorbeer und Wacholderbeeren geben dem Kraut eine klassische und zugleich fruchtige Note. Kümmel macht den Kohl bekömmlicher. Gerne kann auch experimentiert werden, z. B. für ein mediterranes Sauerkraut mit Oregano oder Rosmarin anstatt Wacholder, oder mit Kerbel, Ingwer und Koriander für eine asiatische Variante. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Schritt 5
Die Gläser mit sauberen Tüchern oder Frischhaltefolie, alternativ mit einem Gärdeckel verschließen. Das Gärgemüse an einen dunklen Ort bringen, idealerweise bei 18-23 °C, und 2-3 Wochen fermentieren lassen. Es wird in verschiedenen Literaturen empfohlen, jeden Tag die Gläser aufzustoßen, so dass Gärgase entweichen können. Ich mache das nicht und es klappt trotzdem.
Schritt 6
Während der Fermentationsphase den Flüssigkeitsstand über dem Gärgemüse im Auge behalten: Das Gemüse muss immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst kann es schimmeln. Ggf. mit 2%iger Salzlake nachfüllen.
Schritt 7
Nach 2 Wochen probieren, ob das Gärgemüse für den eigenen Geschmack genügend Säure produziert hat.
Tipp für wenig Sauerei: Die Gläser während des Fermentationsvorgangs in eine Plastikwanne stellen, so dass, wenn etwas überläuft, dieses in der Wanne aufgefangen wird und sehr schnell weggeputzt werden kann.
Schritt 8
Nachdem das Sauergemüse vergärt wurde, das Sauerkraut im Kühlschrank oder im kühlen Keller aufbewahren. Es lässt sich mind. 6 Monate aufbewahren, in den meisten Fällen auch länger.
Anzeichen für Verderb
Anzeichen für Verderb sind faulig riechend, schleimig oder matschig, rosa oder schwarzer Schimmel. Weißer Belag (Kahmhefe) ist unbedenklich und kann einfach entfernt werden.
Anwendungshinweis
Das Gärgemüse sollte nicht eingefroren werden, da es dann die Konsistenz und seine probiotische Wirkung verliert.
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